面包生产发酵解析版

面包消费发酵，是指经过酵母菌生命活动中产生的二氧化碳使面团收缩，同时产生的酒精等含有香味的成分为面包添加风味的步骤。发酵对面包风味起着决议性的影响，随着面包制造技术的开展，面包消费发酵逐步演化出了不同类别，如：快速法、直接法、中种法、隔夜面种法。今天就给大家细致解析这几种发酵工艺以及制造留意事项。

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快速发酵法

快速发酵法又称“快速法”

快速发酵法是指发酵时间很短(20到30分钟)或基本无发酵的一种面包加工方法。整个消费周期只需2到3个小时， 它能在短时期内快速消费以供给大量紧急需求的面包。 普通以增加酵母量来加快发酵速度。

制造tips：

1) 运用质量好的高筋面粉

2) 配方应参加恰当的添加剂(如：VC)

3) 控制面团温度在26℃至30℃为宜

4) 面筋要充沛扩展

5) 醒发室温：32℃-38℃，湿度75%-85%

6) 设备与人力须相互配合

留意：

1. 面团容易老化，体积减少；

2. 质量粗糙，会使面包失去原有的松软及芳香特性；

3. 合适酒店式及设备先进之大型消费工场。

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直接发酵法

直接发酵法又称“直接法”

直接法指将配方的资料以先后次序放入搅拌缸内，搅拌成面团后直接停止发酵的工艺。

制造tips：

面团温度：26℃~~28℃

发酵时间：30-60分钟

发酵室温：26℃～28℃，湿度75%

酵母用量：0.5%-1.5%

产品特征：富有浓郁的麦香味

留意：面包较易于老化，主要受发酵时间要素所影响，合适于占地空间小而人力薄弱的面包工场（前店后场式消费）

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中种发酵法

中种发酵法：又称“中种法”

中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包消费办法，第一次搅拌的称为“种面团”，第二次搅拌的称为“主面团”。种面团只要面粉、酵母、水。种面团普通只需求搅拌平均即可，不需求搅拌很强的面筋。种面团普通需求发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团（包括主要资料）一同搅拌至外表润滑有弹性， 再经大约10至20分钟的延长发酵，即可停止分割、外型等步骤。

制造tips：

资料1：配方中70%面粉，全部酵母，2/3的水量。

资料2：配方中的30%面粉及剩余的水、糖、盐、奶粉、蛋、油脂 及添加剂等资料。

中种面团：温度23℃-25℃

发酵时间：3至4小时（见面团顶部与两边齐平，中央部份稍有下陷时，表示已酦酵完成）

发酵室温：26℃-28℃，湿度75%左右

酵母用量：0.5%-1%

留意：延长发酵时间不宜过长，否则面包酸味过重，而且体积减少，质量低劣。

产品特征：面包体积膨大、内部组织细密、柔软、富于弹性、保管期长、有良好的烘焙香味。

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隔夜面种法

此办法与“中种法”极类似, 但发酵时间较长

隔夜面种法指将预先做好的隔夜面种参加面团中和配方中资料一同搅拌，搅拌至面筋完成扩展阶段，再延长发酵10至20分钟，然后停止分割、外型等步骤。隔夜中种法制出来的产 质量量较为稳定、消费过程中较易控制、产质量量较佳。

制造tips：

资料 ：面粉100%、酵母约0.1-0.3%、盐0.5-1%、水60-65%，

搅拌：慢速3分钟+ 快速2分钟，面筋扩展至30%左右即可（由于搅拌时间短，酵母可运用泡水办法，协助溶解，增强酵母发酵生机。）

隔夜面种温度：20℃~22℃

用量：隔夜面种用量普通在20%~40%之间，视乎隔夜面种发酵时间而定准绳上发酵愈长的面种用量愈少。

发酵温度：26℃-28℃

发酵时间：60分钟-120分钟。(视乎隔夜面种贮存时间而定)

贮存温度：5℃~10℃

贮存时间：18小时~24小时

留意：控制贮存温度，以免隔夜面种发酵过度，影响PH值产生酸味。

产品特征：面包产品体积较大、内部组织细密柔软、保管期长及有较佳的烘焙香味。

知而善用。理解不同的面包发酵工艺，量体裁衣地选择合适饼店的发酵方式，让面包的口味得到最大化的提升。各位烘焙师们，面包发酵工艺你们都控制